{"id":3692,"date":"2022-07-25T20:59:03","date_gmt":"2022-07-25T20:59:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.evino.com.br\/blog\/?p=3692"},"modified":"2023-10-20T13:44:30","modified_gmt":"2023-10-20T13:44:30","slug":"tanino-o-que-e-e-importancia-para-o-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.evino.com.br\/blog\/tanino-o-que-e-e-importancia-para-o-vinho\/","title":{"rendered":"Tanino: o que \u00e9 e qual a import\u00e2ncia para o vinho"},"content":{"rendered":"\n

Frequentemente, encontramos o termo tanino<\/strong> ao ler sobre vinhos. Mas o que s\u00e3o taninos e qual o seu impacto no produto final?<\/p>\n\n\n\n

O vinho entrega elementos que v\u00e3o al\u00e9m do sabor propriamente dito. Em um gole, podemos perceber se \u00e9 uma bebida delicada ou mais encorpada, sua textura mais ou menos aveludada, n\u00edvel de acidez e ressecamento na boca, entre outras sensa\u00e7\u00f5es. <\/p>\n\n\n\n

Para entender melhor o que sentimos ao ingerir uma das bebidas mais nobres do mundo, \u00e9 preciso saber que existem determinados compostos na natureza que influenciam no processo de produ\u00e7\u00e3o e na percep\u00e7\u00e3o do vinho<\/p>\n\n\n\n

Continue lendo para saber o que s\u00e3o taninos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

O que \u00e9 tanino?<\/h2>\n\n\n\n

Diversas plantas e frutas possuem um sistema de defesa natural, que repele insetos e outros agentes externos que possam prejudicar seu desenvolvimento. Este composto org\u00e2nico \u00e9 chamado de tanino. <\/p>\n\n\n\n

Estes extratos vegetais s\u00e3o abundantes na natureza, e pertencem a um grupo de compostos qu\u00edmicos chamados polifen\u00f3is.<\/p>\n\n\n\n

Cascas de \u00e1rvores, folhas, sementes e cascas de frutas acumulam grandes quantidades de taninos. \u00c9 da\u00ed inclusive a origem etimol\u00f3gica da palavra, que vem do Latim tannum<\/em>, a casca do carvalho quebrada utilizada no curtimento do couro. <\/p>\n\n\n\n

Alguns exemplos de onde encontramos taninos facilmente: nas folhas de ch\u00e1, na pele das am\u00eandoas, no chocolate amargo, em especiarias como o cravo e a canela e nas rom\u00e3s. <\/p>\n\n\n\n

Nas videiras<\/a>, os taninos est\u00e3o presentes nas cascas das uvas, nas sementes e nos enga\u00e7os (os cabinhos dos cachos).<\/p>\n\n\n\n

Suco de uva tem tanino? A resposta \u00e9 sim! A subst\u00e2ncia tamb\u00e9m se encontra nos sucos integrais da fruta, que s\u00e3o reconhecidamente ben\u00e9ficos \u00e0 sa\u00fade. A uva Tannat<\/a> \u00e9 famosa por conter altos n\u00edveis deste composto org\u00e2nico. <\/p>\n\n\n\n

\"Videiras<\/figure>\n\n\n\n

Plantas ricas em tanino<\/h3>\n\n\n\n

Folhas de Hamam\u00e9lis, Goiabeira e Espinheira-santa cont\u00eam grandes quantidades desta mat\u00e9ria-prima vegetal, sendo encontradas com facilidade in natura<\/em>, e tamb\u00e9m na composi\u00e7\u00e3o de f\u00e1rmacos. <\/p>\n\n\n\n

O que \u00e9 tanino do vinho?<\/h3>\n\n\n\n

Os taninos que est\u00e3o presentes nas uvas s\u00e3o respons\u00e1veis por causar uma leve sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia e amargor na boca, como quando tomamos uma ta\u00e7a de vinho tinto.<\/p>\n\n\n\n

Os benef\u00edcios do tanino fazem diferen\u00e7a no vinho, agindo como antioxidante natural e preservando sua longevidade, durante o processo de envelhecimento do vinho. <\/p>\n\n\n\n

O tanino do vinho amadurece com a fruta e quanto mais maturado, melhor \u00e9 a sensa\u00e7\u00e3o na boca: a adstring\u00eancia diminui e a bebida ganha uma textura mais aveludada.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Como identificar o tanino do vinho<\/h3>\n\n\n\n

Ao primeiro gole, espalhe a bebida em toda a boca e observe a sensa\u00e7\u00e3o al\u00e9m do paladar.<\/p>\n\n\n\n

Se o vinho provocar saliva\u00e7\u00e3o nas laterais, significa que tem alto grau de acidez. Se gerar secura, \u00e9 sinal de que h\u00e1 grande quantidade de taninos.<\/p>\n\n\n\n

Todo vinho tem taninos, e a maior parte deles est\u00e1 presente nas cascas das uvas. Os vinhos tintos<\/a> t\u00eam concentra\u00e7\u00f5es mais altas devido ao maior tempo de contato com a casca da fruta, de onde tamb\u00e9m \u00e9 extra\u00edda a cor. <\/p>\n\n\n\n

Quanto mais tempo durar o contato da mistura com a casca no processo de fermenta\u00e7\u00e3o, mais escura e t\u00e2nica ser\u00e1 a bebida. <\/p>\n\n\n\n

\"Identificando<\/figure>\n\n\n\n

Vinho branco tem tanino?<\/h3>\n\n\n\n

\u00c9 mais dif\u00edcil perceber o que s\u00e3o taninos nos vinhos ros\u00e9s<\/a> e brancos<\/a>, pois o amargor e a adstring\u00eancia s\u00e3o bem mais delicados ao paladar. Isso acontece porque o contato da bebida com a casca da uva \u00e9 menor durante o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

De onde v\u00eam os taninos dos vinhos?<\/h2>\n\n\n\n

Para que os taninos passem das uvas para os vinhos, \u00e9 necess\u00e1ria uma etapa chamada macera\u00e7\u00e3o, durante a qual as cascas permanecem em contato com o suco das uvas. Isso pode ser antes ou no decorrer da fermenta\u00e7\u00e3o<\/a>, durante um per\u00edodo que varia de alguns dias a semanas. <\/p>\n\n\n\n

Conforme a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica ocorre e o etanol \u00e9 produzido, os taninos s\u00e3o extra\u00eddos das cascas e ficam sol\u00faveis no vinho. A quantidade de taninos no vinho depender\u00e1, portanto, de um conjunto de fatores, como mostraremos a seguir.<\/p>\n\n\n\n

\"Macera\u00e7\u00e3o<\/figure>\n\n\n\n

Variedade de uva<\/h3>\n\n\n\n

Algumas castas possuem maior n\u00edvel de polifen\u00f3is do que outras, muitas vezes ligados \u00e0 espessura das suas pel\u00edculas. <\/p>\n\n\n\n

Variedades como Tannat, Nebbiolo<\/a> e Cabernet Sauvignon<\/a> s\u00e3o conhecidas por terem n\u00edveis elevados de taninos, enquanto a Pinot Noir<\/a> \u00e9 um exemplo de casta que apresenta n\u00edveis baixos da subst\u00e2ncia.<\/p>\n\n\n\n

Tipo, tempo e temperatura da macera\u00e7\u00e3o<\/h3>\n\n\n\n

Macera\u00e7\u00f5es pr\u00e9-fermentativas (que ocorrem antes da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica) s\u00e3o pouco efetivas para extra\u00e7\u00e3o de taninos, pois estes s\u00e3o sol\u00faveis em \u00e1lcool. <\/p>\n\n\n\n

Macera\u00e7\u00f5es fermentativas e p\u00f3s-fermentativas extraem n\u00edveis maiores do polifenol. Tamb\u00e9m quanto maior o tempo e a temperatura da macera\u00e7\u00e3o, maior a quantidade de taninos extra\u00edda das cascas e mais adstringente o vinho ser\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

\"Etapa<\/figure>\n\n\n\n

Uso de madeira<\/h3>\n\n\n\n

Tanques de madeira, principalmente o carvalho, s\u00e3o frequentemente utilizados na elabora\u00e7\u00e3o de vinhos e podem aportar taninos. <\/p>\n\n\n\n

Seja durante a fermenta\u00e7\u00e3o ou durante o amadurecimento dos vinhos, o contato da bebida com a madeira faz com que o vinho extraia taninos do recipiente. <\/p>\n\n\n\n

Quanto mais nova a madeira e maior o tempo de contato, maior a extra\u00e7\u00e3o de taninos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Adi\u00e7\u00e3o de taninos enol\u00f3gicos<\/h3>\n\n\n\n

Caso o en\u00f3logo considere necess\u00e1rio, pode adicionar taninos industriais, extra\u00eddos de plantas diversas.<\/p>\n\n\n\n

Geralmente os vinhos brancos n\u00e3o permanecem com as cascas, e ros\u00e9s permanecem o tempo m\u00ednimo necess\u00e1rio para a extra\u00e7\u00e3o de cor, evitando extrair taninos.<\/p>\n\n\n\n

Mas h\u00e1 vinhos brancos que fermentam e permanecem longos per\u00edodos com as cascas, extraindo quantidades significativas de taninos. Estes s\u00e3o os chamados \u2018vinhos laranja\u2019.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Todos os taninos s\u00e3o iguais?<\/h2>\n\n\n\n

Os taninos dos vinhos podem ser divididos em dois grupos. Veja a seguir.<\/p>\n\n\n\n

Taninos Condensados<\/h3>\n\n\n\n

S\u00e3o os taninos que t\u00eam origem nas uvas, tamb\u00e9m chamados proantocianidinas. Est\u00e3o diretamente ligados \u00e0 matura\u00e7\u00e3o fen\u00f3lica das uvas, tornando-se menos amargos e menos adstringentes quanto melhor a matura\u00e7\u00e3o dos cachos.<\/p>\n\n\n\n

Durante a matura\u00e7\u00e3o e o envelhecimento dos vinhos tendem a formar pol\u00edmeros (cadeias moleculares maiores), deixando os vinhos mais macios e harm\u00f4nicos no paladar.<\/p>\n\n\n\n

Taninos Hidrolis\u00e1veis<\/h3>\n\n\n\n

Extra\u00eddos do carvalho, s\u00e3o tamb\u00e9m chamados elagitaninos. Estes taninos colaboram com a cor ao se ligar com as antocianinas, al\u00e9m de contribuir com a estrutura do vinho.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Como perceber e descrever os taninos nos vinhos?<\/h2>\n\n\n\n

Os taninos s\u00e3o percebidos pela sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til que provocam no paladar, a adstring\u00eancia.<\/p>\n\n\n\n

Ao tomar um gole de vinho rico em taninos, estes se combinam com as prote\u00ednas da saliva, respons\u00e1veis pela lubrifica\u00e7\u00e3o do nosso palato, fazendo com que precipitem.<\/p>\n\n\n\n

Desta maneira percebemos o que podemos descrever como secura ou \u2018trava\u2019 na boca, com texturas que podem variar de acordo com a quantidade e a qualidade dos taninos presentes nos vinhos.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9 importante quantificar os taninos percebidos no paladar, desde n\u00edveis impercept\u00edveis, como na maioria dos vinhos brancos, at\u00e9 n\u00edveis altos, frequentemente encontrados em alguns dos vinhos elaborados com as castas Tannat, Nebbiolo ou Sagrantino, por exemplo.<\/p>\n\n\n\n

Os taninos tamb\u00e9m podem ser descritos segundo a percep\u00e7\u00e3o de textura que provocam no paladar, usando termos como abrasivo, duro, fino, aveludado e macio. <\/p>\n\n\n\n

A madurez dos taninos tamb\u00e9m pode ser percebida e descrita com o uso de termos como verde, imaturo, doce e maduro, por exemplo. <\/p>\n\n\n\n

\"Degusta\u00e7\u00e3o<\/figure>\n\n\n\n

Estes fatores s\u00e3o influenciados pela madurez das uvas no momento da colheita e as t\u00e9cnicas de vinifica\u00e7\u00e3o utilizadas na extra\u00e7\u00e3o dos taninos.<\/p>\n\n\n\n

A sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia est\u00e1 diretamente ligada ao tamanho dos taninos. Os taninos tendem a reagir entre si formando agrupamentos maiores e mais densos de mol\u00e9culas, chamadas pol\u00edmeros. <\/p>\n\n\n\n

Quanto maior for o n\u00famero de mol\u00e9culas nestes pol\u00edmeros, menor ser\u00e1 a adstring\u00eancia percebida no paladar. Essa \u00e9 uma das raz\u00f5es pelas quais os vinhos se tornam mais macios com o passar do tempo, a polimeriza\u00e7\u00e3o dos taninos.<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m da adstring\u00eancia, os taninos podem provocar sensa\u00e7\u00e3o de amargor no paladar. Esta sensa\u00e7\u00e3o est\u00e1 relacionada aos flavon\u00f3ides, principalmente a catequina, encontrados nas sementes e nos enga\u00e7os das uvas. <\/p>\n\n\n\n

E \u00e9 justamente para evitar a extra\u00e7\u00e3o destes compostos que grande parte dos vinhos do mundo s\u00e3o elaborados sem o contato com as sementes ou os enga\u00e7os, sendo estes removidos logo no in\u00edcio do processo de vinifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Os taninos tamb\u00e9m contribuem com a sensa\u00e7\u00e3o de corpo e estrutura nos vinhos, em conjunto com o \u00e1lcool, os aromas e sabores maduros e eventualmente o a\u00e7\u00facar residual.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Quais s\u00e3o as uvas que t\u00eam maiores n\u00edveis de taninos?<\/h2>\n\n\n\n

Como os taninos se encontram principalmente nas cascas das uvas, variedades com peles mais grossas costumam originar vinhos com n\u00edveis maiores deste polifenol. <\/p>\n\n\n\n

Algumas castas com n\u00edveis altos de taninos s\u00e3o Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sagrantino, Sangiovese<\/a>, Aglianico, Malbec<\/a>, Mourv\u00e8dre, Syrah<\/a> e Xinomavro, por exemplo. <\/p>\n\n\n\n

J\u00e1 as variedades com a pel\u00edcula fina como a Pinot Noir, Gamay e Grenache costumam ter n\u00edveis mais baixos de taninos.<\/p>\n\n\n\n

Vale lembrar que o cultivo da uva e as t\u00e9cnicas de vinifica\u00e7\u00e3o utilizadas tem um imenso  impacto no desenvolvimento e na extra\u00e7\u00e3o dos taninos.<\/p>\n\n\n\n

Estes fatores permitem elaborar in\u00fameros estilos de vinhos e varia\u00e7\u00f5es a partir da mesma casta, sendo esta apenas um dos fatores que caracterizam o produto final. <\/p>\n\n\n\n

Pode-se elaborar um vinho com a  Pinot Noir mais adstringente e t\u00e2nico do que um vinho elaborado com a Tannat, por exemplo, ou ainda vinhos brancos com n\u00edveis mais elevados de taninos do que vinhos tintos.<\/p>\n\n\n\n

Para uma melhor compreens\u00e3o dos taninos nos vinhos, listamos a seguir algumas castas nas quais os taninos s\u00e3o encontrados abundantemente.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Tannat<\/h3>\n\n\n\n

Uma das prov\u00e1veis origens do nome desta casta \u00e9 seu elevado n\u00edvel de taninos. Destacam-se os vinhos produzidos no Madiran, na Fran\u00e7a e no Uruguai.  \u00c9 frequentemente utilizada em blends com outras castas, contribuindo com taninos, cor e acidez.<\/p>\n\n\n\n

Nebbiolo<\/h3>\n\n\n\n

Casta t\u00edpica do Piemonte no norte da It\u00e1lia, origina vinhos longevos e potentes, com destaque para os produzidos sob as denomina\u00e7\u00f5es Barolo<\/a> e Barbaresco. <\/p>\n\n\n\n

Seus vinhos s\u00e3o tradicionalmente varietais, frequentemente p\u00e1lidos em cor, mas com elevado n\u00edvel de taninos e acidez, elegantes com grande complexidade arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

\"Exemplo<\/figure>\n\n\n\n

Cabernet Sauvignon<\/h3>\n\n\n\n

Uma das castas tintas mais cultivadas do mundo, tem origem no sudoeste da Fran\u00e7a. Destacam-se os vinhos de Bordeaux produzidos na chamada Margem Esquerda, onde esta \u00e9 geralmente a base do corte. <\/p>\n\n\n\n

Procure pelas denomina\u00e7\u00f5es  M\u00e9doc, Haut-M\u00e9doc, Saint-Est\u00e8phe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Graves e Pessac-L\u00e9ognan. <\/p>\n\n\n\n

Fora da Fran\u00e7a \u00e9 poss\u00edvel encontrar grandes vinhos em todo o mundo, com destaque para os produzidos no Napa Valley, nos Estados Unidos, os de Coonawarra na Austr\u00e1lia e os do Vale do Maipo, no Chile.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Sangiovese<\/h3>\n\n\n\n

A principal casta italiana tem destaque com os vinhos produzidos na Toscana, principalmente nas denomina\u00e7\u00f5es Brunello di Montalcino e Chianti Classico.<\/p>\n\n\n\n

Estes apresentam na ta\u00e7a elevada acidez e taninos, com notas de frutas vermelhas e ervas, muitos com potencial de guarda por mais de 10 anos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Aglianico<\/h3>\n\n\n\n

Cultivada quase exclusivamente no sul da It\u00e1lia, nas regi\u00f5es de Campania e Basilicata, esta \u00e9 uma casta que origina vinhos potentes, ricos e estruturados, com potencial de evolu\u00e7\u00e3o. Destaque para as denomina\u00e7\u00f5es Taurasi e Aglianico del Vulture.<\/p>\n\n\n\n

Syrah \/ Shiraz<\/h3>\n\n\n\n

Cultivada globalmente, origina vinhos varietais e blends de alta qualidade e personalidade. Na sua origem, o vale do Rh\u00f4ne, na Fran\u00e7a, \u00e9 a \u00fanica casta tinta dos crus do Rh\u00f4ne Norte, com destaque para as denomina\u00e7\u00f5es Hermitage, Cornas, Saint-Joseph e C\u00f4te-Rotie. <\/p>\n\n\n\n

No sul da regi\u00e3o \u00e9 uma importante parte do blend com a Grenache e outras castas, para elaborar vinhos diversos, dos frutados C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne aos potentes e longevos Ch\u00e2teauneuf-du-Pape. <\/p>\n\n\n\n

Fora da Fran\u00e7a tem destaque os vinhos produzidos na Austr\u00e1lia e na \u00c1frica do Sul.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Mourv\u00e8dre \/ Monastrell<\/h3>\n\n\n\n

Adaptada ao clima mediterr\u00e2neo, esta \u00e9 uma casta cultivada principalmente no sul da Espanha e da Fran\u00e7a. <\/p>\n\n\n\n

Seus vinhos costumam apresentar n\u00edveis elevados de \u00e1lcool e taninos, com aromas e sabores de frutas pretas. Frequentemente utilizada em blends com outras castas, tem destaque nos vinhos produzidos na denomina\u00e7\u00e3o espanhola Alicante.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Taninos na harmoniza\u00e7\u00e3o enogastron\u00f4mica<\/h2>\n\n\n\n

A adstring\u00eancia provocada pelos taninos nem sempre \u00e9 f\u00e1cil de harmonizar. O segredo \u00e9 buscar prote\u00ednas, que se combinam naturalmente com taninos. <\/p>\n\n\n\n

Foque em carnes vermelhas com bastante gordura, como um T-bone marmorizado, paleta de cordeiro ou ainda a picanha. <\/p>\n\n\n\n

Nos vegetais, busque leguminosas que s\u00e3o naturalmente ricas em prote\u00ednas, como a lentilha, o feij\u00e3o, o gr\u00e3o de bico e a ervilha.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Frequentemente, encontramos o termo tanino ao ler sobre vinhos. Mas o que s\u00e3o taninos e qual o seu impacto no produto final? O vinho entrega elementos que v\u00e3o al\u00e9m do sabor propriamente dito. Em um gole, podemos perceber se \u00e9 uma bebida delicada ou mais encorpada, sua textura mais ou menos aveludada, n\u00edvel de acidez e ressecamento na boca, entre outras sensa\u00e7\u00f5es.  Para entender melhor o que sentimos ao ingerir uma das bebidas mais nobres do mundo, \u00e9 preciso saber que existem determinados compostos na natureza que influenciam no processo de produ\u00e7\u00e3o e na percep\u00e7\u00e3o do vinho Continue lendo para…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4190,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[24,19],"tags":[],"class_list":["post-3692","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-curiosidades-sobre-o-mundo-do-vinho","category-uvas"],"acf":[],"yoast_head":"\nTaninos do vinho: o que s\u00e3o e qual sua import\u00e2ncia?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Voc\u00ea sabe o que \u00e9 tanino e qual a sua import\u00e2ncia para a qualidade do vinho? 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