É fato: o vinho tinto tem um lugar especial não só nas adegas, como também nos corações de quem é fã de vinho. Mas hoje nosso papo vai além das degustações e harmonizações: vamos entrar nos detalhes do que acontece dentro nas vinícolas, para que você entenda todos os processos pelos quais o vinho tinto deve passar antes de ser comercializado.

Para falar de vinificação, podemos começar descomplicando a palavra: vinificar nada mais é do que transformar uva em vinho tinto. Existem diversas escolhas que um produtor pode fazer no momento da vinificação. Conheça as mais comuns:

A COLHEITA

A colheita pode ser feita manual e/ou mecanicamente. Ela é realizada de acordo com os critérios estipulados previamente pelo produtor que, na maioria das vezes, preza pelo rápido transporte dos frutos à vinícola. 

As principais uvas tintas são as famosas Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo, Carménère, Shiraz/Syrah, entre outras que fazem história tanto em rótulos do Novo quanto do Velho Mundo.

MACERAÇÃO E PRENSA

A técnica chamada prensa é o processo de separação entre a parte sólida da casta e o suco da fruta. O líquido liberado no início é bem mais concentrado que o do final, por isso muitas vezes o produtor opta por separá-lo em pequenas frações. 

O produtor também pode optar pelo método de maceração da uva, que precisa ser realizado de forma delicada, pois as sementes não podem ser esmagadas – caso contrário, elas proporcionariam à bebida traços bastante amargos. Vale lembrar que aqui falamos especificamente do vinho tinto, já que o processo ajuda na extração de cor e a maioria dos vinhos brancos não passa por esse procedimento.

O produtor pode optar por uma das técnicas, mas também pode utilizar as duas na produção de um mesmo vinho tinto.

3º PASSO: FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Aqui é onde o suco da uva, ou mosto, vira vinho. O papel da fermentação alcoólica é o de converter o açúcar da uva em álcool por meio da ação de leveduras. 

Cada produtor escolhe, de acordo com o tipo do vinho, a temperatura na qual as uvas serão fermentadas, o recipiente responsável por abrigar o processo, e o tempo em que elas serão mantidas ali. O produtor pode escolher entre os seguintes recipientes para fermentação:

1. Cubas de cimento
As cubas de cimento têm um aspecto poroso e são utilizadas para preservar os aromas e sabores, e permitir uma leve respiração do mosto de uva. 

2. Tanques de aço inox
Os tanques de inox facilitam o controle da temperatura da fermentação e propiciam à bebida a conservação do seu caráter frutado.

3. Barricas de carvalho
As famosas barricas de carvalho, por sua vez, fornecem à bebida maior complexidade, agregando notas tostadas de pão, por exemplo, ou de especiarias.

4. Ânfora de argila
É um recipiente um tanto quanto poroso, similar ao cimento, usado há milhares de anos na produção de vinhos mais puros e naturais.

MACERAÇÃO PÓS-FERMENTATIVA

Na maceração pré-fermentativa, o produtor consegue extrair a cor do vinho, já a maceração pós-fermentativa favorece a extração de taninos. É aqui que o/a enólogo/a decide se quer elaborar um vinho tinto mais ou menos tânico e escolher que técnicas usar para fazê-lo.

ÚLTIMO PROCESSO: ENGARRAFAMENTO

O último processo, por fim, é o engarrafamento da bebida. A partir daí, o produtor pode escolher guardar o vinho tinto por mais tempo na vinícola, explorando seu potencial de guarda para que o vinho desenvolva os aromas terciários e, também, para que os taninos do vinho tinto tornem-se mais macios e aveludados com o tempo de evolução.

O vinho também pode passar pelo processo de filtragem, com o objetivo de remover as cascas e as sementes da fruta, além de possíveis bactérias que poderiam prejudicar o vinho no futuro.

VOCÊ SABIA?

No caso dos vinhos tintos mais velhos, é possível que você encontre borras no fundo da garrafa na hora da degustação.

Borras não são sinônimo de defeito na bebida, não significam que o rótulo passou por uma filtragem de má qualidade. Na verdade, é sinal de uma ação natural do tempo, na qual os taninos da bebida se polimerizam (ou seja, solidificam e se soltam). Quando falamos de vinho, é importante sempre ter em mente que falamos de uma bebida viva, ou seja, que continua ativa mesmo depois de engarrafada.

Depois de todos os processos acima, o vinho tinto está pronto para chegar à sua taça com cores, sabores e aromas únicos, além de, é claro, toda a história feita pelas escolhas e pelo trabalho cuidadoso – e cansativo – de cada produtor.

Na hora de vinificar vinhos bons, a ordem dos fatores faz a diferença. E cada detalhe também!

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