Guia do Lambrusco: o que é, história, produção, uvas e como harmonizar

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O QUE É VINHO FRISANTE?

Frisante é um vinho que contém CO2, em baixa quantidade, mas suficiente para gerar bolhas delicadas que poderiam descrevê-lo como um vinho efervescente.

De acordo com a legislação brasileira,  o vinho frisante pode ter teor alcoólico de 7% a 14% vol., e uma pressão mínima de 1,1 a no máximo 2 atmosferas, sendo natural ou gaseificado. Parece complicado, mas a gente descomplica: isso significa que o gás no vinho pode tanto ser resultado de um processo natural da fermentação como pode ser adicionado pelo produtor. Já vamos falar deste processo com mais detalhes!

O vinho frisante pode ser feito com qualquer uva, logo você pode encontrar frisantes brancos, tintos e rosés. Além disso, ele pode ser seco ou doce, sendo esta última versão mais fácil de encontrar. 

Assim como o espumante, frisante é um estilo de vinho que pode ser produzido em qualquer país ou região, inclusive podemos usar alguns métodos para conseguir ambos os estilos. E aí surge a dúvida: 

QUAL A DIFERENÇA ENTRE FRISANTE E ESPUMANTE?

A diferença está na quantidade de gás carbônico contida em cada vinho. A pressão atmosférica dos espumantes costuma ser entre 4 a 6 atm e, como vimos acima, um frisante só pode ter até 2 atm de pressão.

Fora isso, existem algumas diferenças com relação às uvas tradicionalmente usadas para a produção de espumantes, além de diferentes objetivos no que diz respeito ao perfil estrutural e aromático desses. 

Agora, se os métodos são semelhantes, de onde surge essa diferença de pressão do gás carbônico? Existe uma razão para isso e para entender, vamos explicar os processo de produção dos vinhos frisantes:

MÉTODOS DE PRODUÇÃO

Para obter qualquer vinho, é necessário que o mosto da uva seja fermentado.  Isso acontece por meio da ação de leveduras que se alimentam do açúcar natural da fruta e geram álcool. Outro resultado da fermentação é a liberação de gás carbônico (CO2).

Quando o intuito é obter um vinho tranquilo, esse gás é liberado de dentro da cuba de fermentação. Agora, se o produtor quiser  um vinho com as bolhas, o recipiente em que está ocorrendo a fermentação deve ser mantido fechado para que o gás se integre ao vinho. Existem vários métodos de produção que podem ser utilizados, entre eles temos:

• Método Asti, no qual ocorre apenas uma fermentação. Ao atingir um certo nível de álcool, diminui-se a temperatura para que as leveduras adormeçam e parem de fermentar. Com isso, o vinho fica com o que chamamos de açúcar residual (que é natural da fruta mesmo) e a graduação alcoólica mais baixa. Depois de interrompida a fermentação, o vinho é filtrado para tirar as leveduras e para que fique limpo, sem um aspecto turvo. O resultado é um vinho com bolhas delicadas e de pouca pressão. Esse é o método mais comum de se obter um frisante.

• Também pode-se produzir frisantes  pelo Método Charmat/Tanque, processo em que ocorre duas fermentações. A primeira vai até o final gerando um vinho normal (chamado de vinho base). Neste vinho é acrescida de uma mistura de açúcar e leveduras, que iniciam outra fermentação em que se retém o gás carbônico, gerando as bolhas. Esse processo de 2 fermentações resulta em bolhas mais intensas e de maior pressão, entretanto, como o processo é feito em tanques de aço inox, é possível controlar por meio de máquinas e computadores a quantidade de CO2 dentro do tanque. 

• O Método Ancestral é muito semelhante ao Método Asti, com apenas uma fermentação. Ele tem esse nome pois surgiu antes do Método Tradicional dos espumantes, foi o primeiro método usado para produzir bolhas no vinho. Neste método o vinho é engarrafado ainda durante a fermentação, assim, ele continua fermentando dentro da garrafa e o gás que fica, se dissolve na bebida.. Como parte do vinho fermenta antes de ser engarrafado, não há tanto gás preso, por isso as bolhas também são leves e delicadas.

Esses vinhos costumam ser elaborados com uvas  que possuem baixo açúcar residual e alto teor de acidez natural. Isso, somado ao processo de fermentação no qual as leveduras consomem praticamente todo açúcar presente, gera um vinho normalmente seco, leve e ácido.

Esse processo exige muito cuidado e expertise do enólogo para decidir o momento exato de engarrafar o vinho, mesmo assim, pode haver inconsistência na intensidade das bolhas geradas em garrafas da mesma safra de um produtor.

O Método Ancestral também é considerado mais “natural”, já que além de não se adicionar sulfitos (SO2), também não há filtração das leveduras, o que gera um vinho mais turvo. Além disso, diferentemente do que estamos acostumados, as garrafas são fechadas com tampa de coroa, igual às de cerveja.

• Também é possível obter as bolhas por um método artificial, ou seja, cujo gás carbônico não vem do processo natural de fermentação. A carbonatação consiste na adição de gás carbônico. Liga-se tanques de CO2, juntamente com o tanque de um vinho tranquilo, a um carbonizador que comprime e dissolve o gás no líquido. Depois, os vinhos são mantidos pressurizados em recipientes de aço até seu engarrafamento. Essa é uma técnica de produção que diminui tanto o tempo de produção como seu custo. 

O Método Tradicional/Champenoise não é viável para a produção de frisantes! Isso porque neste método temos duas fermentações – diferentemente do Método Charmat, em que a segunda fermentação em tanque permite o controle da quantidade de CO2 – e a segunda fermentação ocorre totalmente dentro de uma garrafa. Dessa forma, todo gás produzido se integra ao vinho, gerando maior volume de bolhas. Como você deve ter percebido pelo nome, este é o método de produção de Champanhe.

Uma semelhança entre frisantes e espumantes é que assim como entre os vinhos espumantes o mais famoso é o Champanhe, temos um frisante muito conhecido: normalmente o primeiro que nos vem à cabeça quando falamos de vinho frisante, estamos falando do Lambrusco. E antes de você torcer o nariz, te convido a conhecer mais sobre esses vinhos, você pode se surpreender!

O CÉLEBRE LAMBRUSCO

O Lambrusco é um vinho frisante muito tradicional das regiões de Emilia-Romagna e Lombardia, no norte da Itália. Porém, ao contrário do que se pode pensar, Lambrusco não é só o nome de uma Denominação de Origem, mas também de uma família de uvas tintas. 

Em italiano, Lambrusco significa “uva selvagem”; e diferente da família Moscatel, que conta com mais de 200 variedades diferentes, existem cerca de 10 variedades de Lambrusco. Entre essas podemos destacar quatro:

• A variedade Lambrusco Salamino é a mais plantada. O nome salamino é por conta do formato do cacho das uvas, que lembra um pequeno salame. Muito provavelmente é originária da comuna de Santa Croce di Carpi, na província de Modena. A uva desempenha importante papel na produção de vinho de diversas denominações de origem como Santa Croce DOC, Reggiano DOC, Lambrusco di Sorbara DOC. Os vinhos geralmente são de coloração intensa e com aromas de frutas vermelhas; os melhores exemplos possuem taninos bem marcados, que são suavizados pela acidez;
• A segunda variedade mais plantada é a Lambrusco Marani, uma variedade vigorosa e produtiva muito plantada na província de Reggio Emilia. É uma uva com taninos aparentes, de cor profunda e intensa em aromas de fruta.

• A mais renomada das variedades é a Lambrusco di Sorbara, também originária de Modena. Seu nome é uma homenagem ao vilarejo de Sorbara na comuna de Bomporto. Uma curiosidade desta variedade é que as flores dessa videira são funcionalmente fêmeas, sendo necessário a ação de uma planta polinizador, papel geralmente desempenhado pela Lambrusco Salamino.

• Temos também a Lambrusco Grasparossa, tradicionalmente cultivada na comuna de Castelvetro, onde temos a denominação Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC. Os vinhos são geralmente secos ou meio secos, feitos para serem bebidos jovens; possuem aromas de cereja vermelha e frutas vermelhas azedinhas.

IMPORTANTE: Não confundas as uvas chamadas Lambrusco – que são da espécie vitis viníferas – com as uvas americanas de consumo in natura, as vitis labrusca. A uva Isabel é um exemplo de vitis labrusca. Mas isso é assunto para outro artigo.

Cada denominação de origem tem suas regras, mas como Lambrusco é também uva, fica a critério do produtor decidir se ele quer vinificar como espumante ou frisante. Os vinhos dessas regiões italianas costumam ser tintos ou rosés, mas em outras partes do mundo é possível encontrar versões de Lambrusco branco. 

O vinho frisante pode ser seco ou doce, entretanto, mesmo quando classificado como seco, é possível perceber um leve dulçor por conta da tipicidade das uvas Lambrusco. De acordo com a legislação italiana temos a seguinte classificação para vinhos frisantes:

Secco (seco): até 9g/l

Abboccato (meio-seco): 10 a 18g/l

Amabile (meio-doce): 18 a 45gl

Dolce (doce): acima de 45g/l

Os vinhos secos terão maior percentual de álcool em comparação com os mais doces, isso porque para ter o vinho seco a fermentação segue até que as leveduras tenham consumido mais do açúcar presente no mosto. Os secos também terão taninos mais aparentes, já que o açúcar ameniza a adstringência (tipo o açúcar no cafezinho).

Um fato sobre Lambrusco que pode te surpreender: Lambrusco também pode ser espumante! É isso mesmo: como falamos anteriormente, Lambrusco é tanto o nome de uma famíla de uvas como de algumas denominações de origem, logo, em algumas dessas denominações elabora-se o vinho tanto no estilo frisante como no estilo espumante! Vale ressaltar que nessas denominações não é permitido a elaboração de frisantes por meio de carbonatação artificial.

Já está pensando em abrir uma garrafa? Se sim, saiba que uma boa harmonização pode fazer toda a diferença e deixar a experiência ainda melhor! Vamos de dar algumas dicas:

VINHO FRISANTE E SUA HARMONIZAÇÃO: COMO E COM O QUE TOMAR?

O vinho frisante pode ser tomado tanto na taça tradicional, usada para tomar vinho tranquilo, como na taça de espumante (flute). Pode tomar da forma que preferir, inclusive em lata! Conheça a novidade da Evino:

Vibra! Frisante

*Sujeito a alteração de estoque

A temperatura ideal para os frisantes é em torno de 8º a 10ºC. Algumas sugestões de harmonizações incluem:

• Comidas picantes como tailandesa e indiana. Por conta do açúcar residual do vinho, a sensação de picância da comida é suavizada, permitindo melhor proveito dos sabores do prato.

• Os Lambruscos são bem versáteis. Na região de Reggiano, norte da Itália, costuma-se comer Prosciutto di Parma (presunto curado) e Parmigiano-Reggiano junto com Lambrusco. Um embutido italiano que vai bem com esse vinho, e é muito presente aqui no Brasil, é a mortadela! Isso mesmo, em São Paulo tem o famoso lanche de mortadela do Mercado Municipal. As versões mais secas podem harmonizar com pratos ao molho de tomate, carne de porco e empanadas argentinas. As versões mais doces acompanham muito bem sobremesas a base de creme e frutas.

• O Brachetto d’Acqui acompanha bem pratos com creme de gorgonzola, tortas e bolos de frutas vermelhas, panna cotta, frutas frescas e sorvete de baunilha.

• O Pétillant-Naturel é um vinho mais leve e ácido, por isso combina com pratos mais frescos como saladas, frutos do mar, comida japonesa ou queijos de massa mole, como o brie.

CURIOSIDADES: FRISANTES PELO MUNDO

Como falamos anteriormente, Lambrusco é uma uva, sendo assim, você pode encontrar vinhos frisantes e espumantes produzidos em outros países com a palavra Lambrusco no rótulo. Inclusive, a variedade Lambrusco Maestri é facilmente encontrada na região de Adelaide Hills, na Austrália e na região de Mendoza, Argentina.

Na Itália, além do Lambrusco, encontramos o Moscato d’Asti, que é um frisante elaborado com uvas Moscatel. Também temos os vinhos de Brachetto d’Acqui DOCG, uma denominação de origem localizada no Piemonte. A uva utilizada chama-se Brachetto, cultivada na região de Acqui Terme. Os vinhos aqui são geralmente produzidos no estilo frisante doce; porém também pode-se produzir vinhos tranquilos (sem gás e nem adição de álcool) e secos, apesar de essas versões serem raras. Os aromas do vinho são típicos de rosas, morangos e framboesa. Assim como acontece nas denominações de Lambrusco, aqui também produz-se espumantes com essa uva.

Na França encontramos um estilo de vinho chamado de Pétillant Naturel (também conhecido como Pét-Nat), a tradução literal do francês seria efervescente natural. Este vinho é produzido por meio do Método Ancestral (Método Rústico).

Por uma questão de legislação o Pét-Nat pode ter até 2,5 atm de pressão. Como vimos aqui anteriormente, um frisante no Brasil deve conter até no máximo 2 atm de pressão, sendo assim, alguns Pét-Nat poderiam ficar fora da categoria de frisante e ainda assim não seriam classificados como espumante, que precisa ter no mínimo 4 atm de pressão.

Garrafa de Pét-Nat

Agora que você já sabe mais sobre esse estilo de vinho, não deixe de experimentar e ver qual mais te agrada! E se você for novo por aqui, aproveite o cupom DICASBLOG para ter 10% de desconto na sua primeira compra no app da Evino.

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