Frequentemente, encontramos o termo tanino ao ler sobre vinhos. Mas o que são taninos e qual o seu impacto no produto final?

O vinho entrega elementos que vão além do sabor propriamente dito. Em um gole, podemos perceber se é uma bebida delicada ou mais encorpada, sua textura mais ou menos aveludada, nível de acidez e ressecamento na boca, entre outras sensações. 

Para entender melhor o que sentimos ao ingerir uma das bebidas mais nobres do mundo, é preciso saber que existem determinados compostos na natureza que influenciam no processo de produção e na percepção do vinho

Continue lendo para saber o que são taninos.

O que é tanino?

Diversas plantas e frutas possuem um sistema de defesa natural, que repele insetos e outros agentes externos que possam prejudicar seu desenvolvimento. Este composto orgânico é chamado de tanino. 

Estes extratos vegetais são abundantes na natureza, e pertencem a um grupo de compostos químicos chamados polifenóis.

Cascas de árvores, folhas, sementes e cascas de frutas acumulam grandes quantidades de taninos. É daí inclusive a origem etimológica da palavra, que vem do Latim tannum, a casca do carvalho quebrada utilizada no curtimento do couro. 

Alguns exemplos de onde encontramos taninos facilmente: nas folhas de chá, na pele das amêndoas, no chocolate amargo, em especiarias como o cravo e a canela e nas romãs. 

Nas videiras, os taninos estão presentes nas cascas das uvas, nas sementes e nos engaços (os cabinhos dos cachos).

Suco de uva tem tanino? A resposta é sim! A substância também se encontra nos sucos integrais da fruta, que são reconhecidamente benéficos à saúde. A uva Tannat é famosa por conter altos níveis deste composto orgânico. 

Plantas ricas em tanino

Folhas de Hamamélis, Goiabeira e Espinheira-santa contêm grandes quantidades desta matéria-prima vegetal, sendo encontradas com facilidade in natura, e também na composição de fármacos. 

O que é tanino do vinho?

Os taninos que estão presentes nas uvas são responsáveis por causar uma leve sensação de adstringência e amargor na boca, como quando tomamos uma taça de vinho tinto.

Os benefícios do tanino fazem diferença no vinho, agindo como antioxidante natural e preservando sua longevidade, durante o processo de envelhecimento do vinho. 

O tanino do vinho amadurece com a fruta e quanto mais maturado, melhor é a sensação na boca: a adstringência diminui e a bebida ganha uma textura mais aveludada.

Como identificar o tanino do vinho

Ao primeiro gole, espalhe a bebida em toda a boca e observe a sensação além do paladar.

Se o vinho provocar salivação nas laterais, significa que tem alto grau de acidez. Se gerar secura, é sinal de que há grande quantidade de taninos.

Todo vinho tem taninos, e a maior parte deles está presente nas cascas das uvas. Os vinhos tintos têm concentrações mais altas devido ao maior tempo de contato com a casca da fruta, de onde também é extraída a cor. 

Quanto mais tempo durar o contato da mistura com a casca no processo de fermentação, mais escura e tânica será a bebida. 

Vinho branco tem tanino?

É mais difícil perceber o que são taninos nos vinhos rosés e brancos, pois o amargor e a adstringência são bem mais delicados ao paladar. Isso acontece porque o contato da bebida com a casca da uva é menor durante o tempo de fermentação.

De onde vêm os taninos dos vinhos?

Para que os taninos passem das uvas para os vinhos, é necessária uma etapa chamada maceração, durante a qual as cascas permanecem em contato com o suco das uvas. Isso pode ser antes ou no decorrer da fermentação, durante um período que varia de alguns dias a semanas. 

Conforme a fermentação alcoólica ocorre e o etanol é produzido, os taninos são extraídos das cascas e ficam solúveis no vinho. A quantidade de taninos no vinho dependerá, portanto, de um conjunto de fatores, a saber:

Variedade de uva

Algumas castas possuem maior nível de polifenóis do que outras, muitas vezes ligados à espessura das suas películas. 

Variedades como Tannat, Nebbiolo e Cabernet Sauvignon são conhecidas por terem níveis elevados de taninos, enquanto a Pinot Noir é um exemplo de casta que apresenta níveis baixos da substância.

Tipo, tempo e temperatura da maceração

Macerações pré-fermentativas (que ocorrem antes da fermentação alcoólica) são pouco efetivas para extração de taninos, pois estes são solúveis em álcool. 

Macerações fermentativas e pós-fermentativas extraem níveis maiores do polifenol. Também quanto maior o tempo e a temperatura da maceração, maior a quantidade de taninos extraída das cascas e mais adstringente o vinho será.

Uso de madeira

Tanques de madeira, principalmente o carvalho, são frequentemente utilizados na elaboração de vinhos e podem aportar taninos. 

Seja durante a fermentação ou durante o amadurecimento dos vinhos, o contato da bebida com a madeira faz com que o vinho extraia taninos do recipiente. 

Quanto mais nova a madeira e maior o tempo de contato, maior a extração de taninos.

Adição de taninos enológicos

Caso o enólogo considere necessário, pode adicionar taninos industriais, extraídos de plantas diversas.

Geralmente os vinhos brancos não permanecem com as cascas, e rosés permanecem o tempo mínimo necessário para a extração de cor, evitando extrair taninos.

Mas há vinhos brancos que fermentam e permanecem longos períodos com as cascas, extraindo quantidades significativas de taninos. Estes são os chamados ‘vinhos laranja’.

Todos os taninos são iguais?

Os taninos dos vinhos podem ser divididos em dois grupos:

Taninos Condensados

São os taninos que têm origem nas uvas, também chamados proantocianidinas. Estão diretamente ligados à maturação fenólica das uvas, tornando-se menos amargos e menos adstringentes quanto melhor a maturação dos cachos.

Durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos tendem a formar polímeros (cadeias moleculares maiores), deixando os vinhos mais macios e harmônicos no paladar.

Taninos Hidrolisáveis

Extraídos do carvalho, são também chamados elagitaninos. Estes taninos colaboram com a cor ao se ligar com as antocianinas, além de contribuir com a estrutura do vinho.

Como perceber e descrever os taninos nos vinhos?

Os taninos são percebidos pela sensação tátil que provocam no paladar, a adstringência.

Ao tomar um gole de vinho rico em taninos, estes se combinam com as proteínas da saliva, responsáveis pela lubrificação do nosso palato, fazendo com que precipitem.

Desta maneira percebemos o que podemos descrever como secura ou ‘trava’ na boca, com texturas que podem variar de acordo com a quantidade e a qualidade dos taninos presentes nos vinhos.

É importante quantificar os taninos percebidos no paladar, desde níveis imperceptíveis, como na maioria dos vinhos brancos, até níveis altos, frequentemente encontrados em alguns dos vinhos elaborados com as castas Tannat, Nebbiolo ou Sagrantino, por exemplo.

Os taninos também podem ser descritos segundo a percepção de textura que provocam no paladar, usando termos como abrasivo, duro, fino, aveludado e macio. 

A madurez dos taninos também pode ser percebida e descrita com o uso de termos como verde, imaturo, doce e maduro, por exemplo. 

Estes fatores são influenciados pela madurez das uvas no momento da colheita e as técnicas de vinificação utilizadas na extração dos taninos.

A sensação de adstringência está diretamente ligada ao tamanho dos taninos. Os taninos tendem a reagir entre si formando agrupamentos maiores e mais densos de moléculas, chamadas polímeros. 

Quanto maior for o número de moléculas nestes polímeros, menor será a adstringência percebida no paladar. Essa é uma das razões pelas quais os vinhos se tornam mais macios com o passar do tempo, a polimerização dos taninos.

Além da adstringência, os taninos podem provocar sensação de amargor no paladar. Esta sensação está relacionada aos flavonóides, principalmente a catequina, encontrados nas sementes e nos engaços das uvas. 

E é justamente para evitar a extração destes compostos que grande parte dos vinhos do mundo são elaborados sem o contato com as sementes ou os engaços, sendo estes removidos logo no início do processo de vinificação.

Os taninos também contribuem com a sensação de corpo e estrutura nos vinhos, em conjunto com o álcool, os aromas e sabores maduros e eventualmente o açúcar residual.

Quais são as uvas que têm maiores níveis de taninos?

Como os taninos se encontram principalmente nas cascas das uvas, variedades com peles mais grossas costumam originar vinhos com níveis maiores deste polifenol. 

Algumas castas com níveis altos de taninos são Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sagrantino, Sangiovese, Aglianico, Malbec, Mourvèdre, Syrah e Xinomavro, por exemplo. 

Já as variedades com a película fina como a Pinot Noir, Gamay e Grenache costumam ter níveis mais baixos de taninos.

Vale lembrar que o cultivo da uva e as técnicas de vinificação utilizadas tem um imenso  impacto no desenvolvimento e na extração dos taninos.

Estes fatores permitem elaborar inúmeros estilos de vinhos e variações a partir da mesma casta, sendo esta apenas um dos fatores que caracterizam o produto final. 

Pode-se elaborar um vinho com a  Pinot Noir mais adstringente e tânico do que um vinho elaborado com a Tannat, por exemplo, ou ainda vinhos brancos com níveis mais elevados de taninos do que vinhos tintos.

Para uma melhor compreensão dos taninos nos vinhos, listamos a seguir algumas castas nas quais os taninos são encontrados abundantemente:

Tannat

Uma das prováveis origens do nome desta casta é seu elevado nível de taninos. Destacam-se os vinhos produzidos no Madiran, na França e no Uruguai. 

É frequentemente utilizada em blends com outras castas, contribuindo com taninos, cor e acidez.

Nebbiolo

Casta típica do Piemonte no norte da Itália, origina vinhos longevos e potentes, com destaque para os produzidos sob as denominações Barolo e Barbaresco. 

Seus vinhos são tradicionalmente varietais, frequentemente pálidos em cor, mas com elevado nível de taninos e acidez, elegantes com grande complexidade aromática.

Cabernet Sauvignon

Uma das castas tintas mais cultivadas do mundo, tem origem no sudoeste da França. Destacam-se os vinhos de Bordeaux produzidos na chamada Margem Esquerda, onde esta é geralmente a base do corte. 

Procure pelas denominações  Médoc, Haut-Médoc, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Graves e Pessac-Léognan. 

Fora da França é possível encontrar grandes vinhos em todo o mundo, com destaque para os produzidos no Napa Valley, nos Estados Unidos, os de Coonawarra na Austrália e os do Vale do Maipo, no Chile.

Sangiovese

A principal casta italiana tem destaque com os vinhos produzidos na Toscana, principalmente nas denominações Brunello di Montalcino e Chianti Classico.

Estes apresentam na taça elevada acidez e taninos, com notas de frutas vermelhas e ervas, muitos com potencial de guarda por mais de 10 anos.

Aglianico

Cultivada quase exclusivamente no sul da Itália, nas regiões de Campania e Basilicata, esta é uma casta que origina vinhos potentes, ricos e estruturados, com potencial de evolução. Destaque para as denominações Taurasi e Aglianico del Vulture.

Syrah / Shiraz

Cultivada globalmente, origina vinhos varietais e blends de alta qualidade e personalidade. Na sua origem, o vale do Rhône, na França, é a única casta tinta dos crus do Rhône Norte, com destaque para as denominações Hermitage, Cornas, Saint-Joseph e Côte-Rotie. 

No sul da região é uma importante parte do blend com a Grenache e outras castas, para elaborar vinhos diversos, dos frutados Côtes-du-Rhône aos potentes e longevos Châteauneuf-du-Pape. 

Fora da França tem destaque os vinhos produzidos na Austrália e na África do Sul.

Mourvèdre / Monastrell

Adaptada ao clima mediterrâneo, esta é uma casta cultivada principalmente no sul da Espanha e da França. 

Seus vinhos costumam apresentar níveis elevados de álcool e taninos, com aromas e sabores de frutas pretas. Frequentemente utilizada em blends com outras castas, tem destaque nos vinhos produzidos na denominação espanhola Alicante.

Taninos na harmonização enogastronômica

A adstringência provocada pelos taninos nem sempre é fácil de harmonizar. O segredo é buscar proteínas, que se combinam naturalmente com taninos. 

Foque em carnes vermelhas com bastante gordura, como um T-bone marmorizado, paleta de cordeiro ou ainda a picanha. 

Nos vegetais, busque leguminosas que são naturalmente ricas em proteínas, como a lentilha, o feijão, o grão de bico e a ervilha.